Cómo hacer pasticho venezolano tradicional paso a paso (receta auténtica)
Después de buscar incansablemente, probar distintas versiones y comparar recetas, puedo decir algo con total seguridad: este es el pasticho venezolano que más vale la pena hacer.
La base de esta receta pertenece al reconocido chef venezolano Sumito Estévez, quien a su vez atribuye la técnica y el enfoque al chef Héctor Romero.
Yo hice pequeñas modificaciones personales, principalmente en los quesos y proporciones, y el resultado fue —honestamente— una mejora en sabor, cremosidad y carácter. No es un pasticho rápido. Es un pasticho hecho con intención.
El pasticho venezolano no es solo una adaptación de la lasaña italiana: es, en muchos sentidos, una evolución del plato original, más profundo, más untuoso y pensado para compartir.
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🧀🍝 Pasticho venezolano al estilo del chef Héctor Romero (explicado por Sumito)
🥩 Paso 1: La carne molida “a la Romero” (el gran secreto)
Calienta muy bien una olla amplia y agrega más aceite de oliva de lo habitual.
Incorpora la carne molida sin sal y comienza un proceso clave:
- Déjala quieta para que suelte su agua
- Espera a que el líquido evapore
- Permite que la carne se tueste ligeramente
- Remueve, vuelve a dejar quieta y repite
👉 Clave técnica:
Si mueves la carne constantemente o la salas desde el inicio, se hierve en lugar de dorarse. El tostado controlado es lo que construye el sabor profundo del pasticho.
🧅 Paso 2: Sofrito bien dorado (no transparente)
Agrega cebolla picada y deja que se dore de verdad, no que se ablande.
Luego incorpora:
- Zanahoria rallada fina
- Ajo
Todo debe quedar tostado y concentrado, nunca hervido. Este sofrito es la base aromática real del pasticho venezolano tradicional.
🍅🍷 Paso 3: Tomate y vino tinto (reducción larga)
Incorpora pasata de tomate o tomate triturado y agrega vino tinto en cantidad generosa, casi similar al volumen del tomate.
Cocina a fuego medio–bajo durante bastante tiempo.
👉 El objetivo es claro:
- Evaporar completamente el alcohol
- Lograr una salsa espesa y untuosa
- Eliminar el sabor crudo del tomate
Aquí nace el sabor adulto y profundo del pasticho.
🌿 Paso 4: Condimentos finales (nunca antes)
La sal va al final, igual que la pimienta, para conservar aroma.
La albahaca debe cortarse en juliana justo antes de agregarla a la salsa. No la piques con antelación: se oxida y pierde frescura.
🧈 Paso 5: Bechamel (base obligatoria)
Aunque Sumito no la desarrolla en este punto, deja algo muy claro:
- Bechamel en el fondo
- Bechamel entre capas
- Bechamel en la capa final
Sin una bechamel generosa, no hay pasticho cremoso.
🍝 Paso 6: La pasta (según el tipo)
- Pasta fresca: va directa
- Pasta seca que requiere cocción: sigue el paquete
- Pasta precocida: termina de hidratarse en el horno
👉 Regla de oro: cada marca es distinta. El paquete manda.
🧱 Paso 7: Armado por capas (estructura clásica)
- Bechamel en el fondo
- Pasta
- Carne
- Bechamel
Repite hasta lograr mínimo tres capas.
La última capa debe ser solo bechamel, bien cubierta.
🧀 Paso 8: Quesos (licencia personal)
Sumito usa una mezcla que funciona de maravilla:
- Parmesano
- Queso llanero salado
- Mozzarella
El resultado es un gratinado intenso, elasticidad perfecta y un sabor claramente venezolano.
🔥 Paso 9: Horneado
- Horno casero: 160–180 °C
- Horno más potente: hasta 200 °C
El tiempo depende del horno, pero recuerda:
👉 Todo ya está cocido. El horno solo une, funde y gratina.
🧠 El verdadero contenido de valor que deja Sumito
Este pasticho no es solo una receta. Enseña principios:
- El sabor se construye con paciencia
- Dorar no es hervir
- La sal y la pimienta tienen su momento
- El vino no es decorativo: debe reducirse
- Las recetas tienen autor y hay que dar crédito
- El pasticho es un plato para hacer en cantidad
La idea final es poderosa:
Este es un plato para reunirse, compartir y poner una bandeja grande en el centro de la mesa.